Поистине царский размах: промышленные коптильни объемом больше 1000 литров

Поистине царский размах: промышленные коптильни объемом больше 1000 литров

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

• предварительный посол пищевого сырья;
• термическую обработку;
• избавление от остатков жидкости;
• обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной. Период хранения продуктов, приготовленных методом горячего копчения, составляет не более трёх—пяти суток.

Холодный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Температура для данного метода копчения составляет всего +40 градусов.

Обезвоживание пищевого сырья происходит под воздействием поваренной соли и горячего дыма. Подсушивается оно также дымом, что способствует приобретению приятного золотистого оттенка.

Справка. Метод холодного копчения оптимален для приготовления рыбы, мясных окороков, грудинок, а также сырокопченых колбас.

Для получения максимально качественного продукта рекомендуется установить уровень температуры +20°C и влажности ― 50%. Длительность процесса копчения составляет примерно 1 час. Пища, приготовленная таким способом, сохраняет свои особенности от 5 суток до 3 месяцев, все зависит от качества упаковки, предварительного засола и последующего хранения.

Процесс посола окороков длится 30 дней, а корейки и грудинки ― 20 дней при средней температуре около трёх градусов по Цельсию.

Сушка мясных полуфабрикатов осуществляется при температуре +20°C, после чего они обрабатываются густым дымом. При этом требуется постепенно повышать температуру, а интенсивность дыма, наоборот, уменьшать.

Приготовление сырокопченых колбас осуществляется на протяжении 5 дней при температуре около +20°С. Дымовая обработка позволяет защитить мясо от быстрой порчи. Для сохранения правильного веса колбасного изделия его сначала охлаждают до +4°C, а затем при +10°C сушат в течение одного месяца.

Схема, устройство и функции производственной коптильни

Основной компонент прибора — камера для копчения, выполненная в виде башни или тоннеля. Тоннельные конструкции позволяют получить большие объёмы продукции и подразумевают удобное разделение на технологические процессы. Башенные коптильни характеризуются вертикальным расположением камер, их высота различается в зависимости от модели.

В качестве источников питания агрегатов применяется электричество или газ. От обычных домашних и походных вариантов профессиональные производственные устройства отличаются более внушительными размерами, а также многозадачностью.

Фото 1. Схема внутреннего устройства профессиональной автоматизированной коптильни. Подписаны основные части устройства.

Оптимальные габариты для таких конструкций: высота ― от 1 тыс. до 1300 мм, ширина 700—750 мм и глубина 800—850 мм.

Важно! Поскольку все процессы в промышленных агрегатах автоматизированы.

Обязательными их функциями являются:

• программное обеспечение для настройки и сохранения схемы копчения;
• таймер работы;
• дисплей и пульт для автоматического управления.

Материал изготовления

Лучшие профессиональные коптильни изготавливают из нержавеющей стали, так как именно для неё характерны отличные эксплуатационные свойства.

Важно! Чем больше размер агрегата, тем толще должны быть его стенки.

Для многофункциональных мини-коптилен, широко применяющихся в сфере общественного питания, достаточно толщины стенок 1,5—2 миллиметра. Устройства, установленные на крупных производственных предприятиях, в идеале должны иметь стенки с толщиной не менее 3 мм. Это обеспечит правильный процесс копчения и предотвратит деформацию устройства.

Полезное видео

Видеообзор деревянной промышленной коптильни на 1500 литров с подсветкой, вентиляторами и приборной панелью.

Главные характеристики профессиональной коптильни

Качественная коптильня для промышленного применения способна функционировать в нескольких режимах: копчение, подсушка, термообработка (варка и жарка).

Благодаря специальным технологиям в ней осуществляется контроль температуры продуктов и воздуха в камере, уровня влажности и времени приготовления. В зависимости от настройки температурного режима, прибор способен коптить продукты тремя разными способами ― холодным, горячим и полугорячим.

Оптимальным материалом является прочная нержавеющая сталь с толщиной от 1,5 до 3 мм ― это обеспечит высокое качество копчения и долгий срок службы устройства.

Как выглядят коптильни для промышленного производства

Промышленные коптильни используются предпринимателями для копчения мясных и рыбных продуктов в больших объемах на продажу. Преимущество этих устройств состоит в наличии широкого функционала, обеспечивающего выход деликатесов с разнообразными вкусовыми оттенками.

Особенности и принцип работы

Отличительной особенностью данного вида агрегатов, кроме горячего и холодного копчения продуктов в больших объемах, является способность замены нескольких профессиональных кухонных устройств. После подготовительного этапа, когда рыба или мясо промыты, отмочены, посолены, в промышленной коптильне возможны такие операции:

В современных устройствах предусмотрен еще один способ копчения, который не требует использования в камере традиционного дымообразования, – комбинированный. Особенностью его является придание сырью дымного аромата, характерного цвета и вкуса с помощью специальной коптильной жидкости (жидкий дым). Принцип работы заключается в том, что первоначально продукция погружается в эту жидкость, затем обрабатывается традиционным способом. Это позволяет сократить время приготовления копченостей почти на 20%.

Для промышленного производства комбинированный вариант копчения, конечно, выгоден. Однако при этом все важные составляющие (вкус, аромат и даже цвет) становятся хуже, чем у рыбы или мяса, приготовленных традиционным способом.

Конструкция и устройство

Как в больших комплексах, способных коптить до 20 тонн продукции за смену и автоматически упаковывать рыбу или мясо, так и в небольших (до 300 кг) с ручной упаковкой в основе конструкции находится камера для копчения.

Промышленная коптильня также снабжена вспомогательными устройствами:

• дымогенератором;
• трубопроводом, подающим дым;
• средствами, распределяющими и отсасывающими воздушно-дымовые массы;
• элементами для нагревания и охлаждения;
• конвейером;
• контрольно-измерительным прибором;
• линией санитарно-гигиенической обработки.

Особенностью промышленного агрегата холодного и горячего типа является наличие рабочей камеры с применением большого количества разнообразных компонентов для копчения и оборудования – термошкафов, камер, печей, электроустановок.

Осуществлять контроль над влажностью воздуха, температурой камеры и продукции, временем помогает полуавтоматический режим.

Усовершенствованные модели промышленных коптильных аппаратов оснащены очистителями дыма, что повышает чистоту технологического процесса. Охладитель дыма объединен с дымогенератором в единую магистраль, которая соединяется камерой для копчения, в ней осуществляется полуавтоматически мойка данных устройств.

Разновидности

Агрегаты по источнику энергии подразделяются на типы:

• газовые;
• электрические;

Газовые промышленные коптильни оснащены газовыми горелками, что позволяет производить обработку продукции в больших объемах, различными способами и степенью копчения. Конечная стоимость продукции получается достаточно высокой, поэтому такие приборы чаще используются крупными производствами.

Электрические агрегаты – оптимальный вариант для обработки мелкой продукции, например, рыбы для консервов. Они экономнее газовых устройств, их выгоднее приобретать для небольших цехов.

Коптильни различаются в зависимости от использованных в них камер копчения. По этому критерию они бывают двух типов:

• башенными;
• тоннельными.

Башенный тип включает в конструкцию вертикальную рабочую камеру, которая может быть различной высоты в зависимости от марки промышленной коптильни. Операции в объемных агрегатах по загрузке и выгрузке продукции осуществляются автоматически с использованием конвейера. Среди недостатков таких конструкций считается наиболее сложное управление заданными параметрами технологического процесса.

Тоннельный вариант имеет преимущество в том, что производственные процессы разделены по циклам и обеспечивается переработка больших объемов сырья. Среди недостатков – отсутствие равномерности приготовления.

Популярные марки

Существует множество различных брендов коптильных агрегатов, которые прекрасно коптят большие объемы рыбы и мяса как горячим, так и холодным способом. Они отличаются по функционалу и стоимости. Пользуются спросом такие марки агрегатов:

Kocateq DSHS04

Коптильня Kocateq DSHS04 представляет собой шкаф из нержавейки. Наличие четырех полок (с решетками 39х32 см), позволяет закоптить горячим способом более 10 кг продуктов. Внизу располагается нагреватель 1,5 кВт с широким диапазоном регулировки напряжения, который позволяет подогревать поддон с топливом от 37°C до 135°C градусов.

Стекающий жир подвергается испарению. Вверху проходит труба, через которую удаляются излишки дыма. На дверце установлен термометр, при помощи которого контролируется температура.

Среди других преимуществ агрегатов данной марки:

• встроенная в корпус панель управления;
• наличие световых индикаторов;
• дверцы на петлях и наличие плотных защелок;
• изолированные ручки;
• широкие полки (удерживают большой вес);
• таймер (интервал 0-120 минут);
• крючки (4 штуки) для подвески весомых тушек;
• встроенный дымогенератор.

Среди недостатков – большие габариты (0,94х0,49х0,4 м), возможность устанавливать только вне помещения или на веранде дома.

Ориентировочная стоимость устройства 27000 рублей.

ТТМ Big Smak

Популярность этот агрегат для горячего копчения приобрел благодаря своей высокой производительности. Мощность агрегата составляет 1,6 кВт, весит он более70 кг. Встроены четыре колеса, которые свободно поворачиваются, что облегчают перемещение коптильни.

Имеется 5 полок размерами 43х43 см. Расстояние между решетками 15 см, благодаря чему можно коптить целиком птичьи тушки. Для блокировки выхода дыма наружу коптильня оборудована уплотнителем с высокой термостойкостью по всему притвору, мощными петлями, ручкой-защелкой.

Также коптильня снабжена:

• большим резервуаром для топлива;
• сборником жира;
• таймером (интервал градусов температуры в районе 120-180°C).

Среди недостатков – длительный нагрев камеры, невозможность из-за нагрева браться за ручку без специальных перчаток.

Цена агрегата в настоящее время находится в пределах 50000 рублей, в зависимости от комплектации и дополнительных функций, стоимость может значительно увеличиваться.

Ижица-1200М2

В основе процесса приготовления — фокусирование на заложенном сырье дымовых потоков, достигаемое в результате так называемого эффекта электронного ветра. Время приготовления сокращается в разы без ущерба для массы продукта.

• 4 клетями;
• 2 шампурами;
• дымогенератором;
• блоком управления.

Производительность коптильни до 600 кг продукции в сутки. Подключение как одно-, так и трехфазное. Кроме этого преимуществом является наличие запчастей и тележек для клетей, возможность изготавливать сырную продукцию. Многие отечественные производители остановили свой выбор именно на коптильнях Ижица.

Среди недостатков: большой вес и высокая стоимость (от 140 тысяч рублей).

Самостоятельное изготовление

Не обязательно делать громоздкие и многофункциональные агрегаты. Вполне можно соорудить коптильню, используя металлическую бочку, ведь по сути она ничем не будет отличаться от промышленной, а служить будет безупречно и долго.

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать утилизированную промышленную коптильню, старый холодильник или подходящую бочку, которая будет являться коптильной камерой и емкостью для размещения продуктов. Сбоку прорежьте отверстие – оно понадобится, если вы будете заниматься холодным копчением и устраивать дымоход от дымогенератора или для дымообразующего элемента при горячем копчении. Верхняя часть должна иметь крышку и маленький дымоход. Внутренность камеры оборудуйте прутьями и несколькими рядами решеток для раскладки или подвешивания рыбы или крылышек.

Предварительно позаботьтесь о сооружении кирпичного или каменного очага. Установите конструкцию на него. Если в планах оборудование коптильни холодного копчения, то понадобится отдельная небольшая печка и дымоход. В целом конструкция хоть и простая, но результат не заставит себя ждать, получится коптильня ничем не хуже промышленной.

Промышленные коптильни предназначены для приготовления копченостей в больших объемах. Для домашнего применения покупать их невыгодно – они массивные, имеют большие размеры и дорого стоят. Коптильный агрегат для промышленного производства можно купить или сделать своими руками.

Термокамеры и коптильни

Термокамеры коптильно-варочные с паровым разогревом ДПП

Коптильня переносная МК-1

КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ КТД-100

Камера холодного копчения Ижица-1200М4

Универсальная установка AIRMASTER® UK

Камера коптильная Мустанг 001

Камера коптильная ИСТОМА

КАМЕРА ТЕРМОДЫМОВАЯ КОН-5

КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ КТОМИ-100

Путь к деликатесам: выбираем коптильное оборудование

Копченые продукты всегда пользовались немалым спросом, и объяснить это можно множеством факторов, от отличных вкусовых качеств обработанных таким способом мяса или рыбы до сроков их хранения, которые выше, чем при других способах приготовления. Однако их стоимость также довольно высока, поэтому многие предпочитают приобрести универсальную коптильню, ведь ее цена окупается довольно быстро.

Изучаем технологии приготовления рыбы и мяса холодного и горячего копчения в электрической коптильне

Для тех, кто только учится готовить подобные продукты, лучшим вариантом будет коптильня горячего копчения. Такое коптильное оборудование поможет быстро приготовить вкуснейшие копчености. Кроме того, в коптильне горячего копчения, очень удобно готовить различные сорта мяса, в частности – говядину. Именно в таком коптильном оборудовании они получаются наиболее мягкими и сочными.

Для рыбы, особенно жирной, чаще используют метод холодного копчения, который позволяет оставить продукт более твердым. Применяют его и для мяса, правда, его приготовление занимает значительно больше времени, чем при горячем способе копчения, не зависимости от того, готовится оно в мини-коптильне или используется промышленная установка на предприятии.

Универсальная мини-коптильня и другие приборы: где купить и сравнение цен

Оборудование для копчения любой конфигурации можно купить в «ДиПиПром». Кроме того, вы не только порадуетесь цене, но и получите удовлетворение от качества устройств.

Так, у нас в наличии самые удобные модели коптилен:

, позволяющая готовить без добавления жира; , у которой предлагается пять режимов работы;

Кроме того, интернет-магазин «ДиПиПром» предлагает не только оборудование для приготовления копченостей, но и щепу для копчения из различных пород древесины.

Источник https://ogon.guru/koptilni/dlya-proizvodstva.html

Источник https://kopchen.ru/koptilni/promyshlennaya.html

Источник https://www.dpprom.ru/catalog/categories/oborudovanie-dlja-mjasopererabotki/termokamery-i-koptilni/